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酥脆食品制作技巧:可以用小奶锅来炸食物,保证油面高度可以覆盖所炸食物。一次油炸份量最好为油表面积的一半,如果食物过多,油的温度会降低,拉长油炸时间,就无法炸出酥脆感。同时采用二次油炸法:先温油炸一次,然后用漏勺捞起。再将油加热高温复炸一次,这让容易上色,并可去除余的水分,让食物变干酥。
酥脆食品如何做:
油条、麻花、馓子、薄脆等油炸面食酥脆松香,甜咸适度,色泽金黄,很诱惑人。可是自己做时,干干巴巴,又硬又涩……其实,原因就是没有掌握好原料及辅料的配比,或炸制不合理所造成的。
这类食品是利用矾碱中和所起的化学反应,促使面团膨松。明矾即硫酸铝钾,经水解呈酸性;碱即碳酸钠,属碱性物质。这两种物质与水反应,产生二氧化碳气体和絮状物氢氧化铝。油炸时,在高温作用下,矾碱中和反应更快,油的高温会蒸发掉面团中的水分。另外,在调制面团时掺入盐,由于盐的渗透作用,把面团中蛋白质的一部分水渗出来,从而使面团变得更有韧性和延伸性。在上述物质和条件作用下,这类食品就达到酥香、松脆。
技巧如下:
1、用小奶锅来炸食物:奶锅小,可以节省油的用量,保证油面高度可以覆盖所炸食物。
2、注意一次油炸的食物份量:一次油炸份量最好为油表面积的一半,如果食物过多,油的温度会降低,拉长油炸时间,就无法炸出酥脆感。
3、二次油炸法:先温油炸一次,然后用漏勺捞起。再将油加热高温复炸一次,这让容易上色,并可去除余的水分,让食物变干酥。一般的肉质食品在油炸的时候都需要炸两次。
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